Слоеное бездрожжевое тесто

Ингредиенты на двадцать пять порций

• мука 3 полных стак. (~390г) (муки может понадобиться чуть больше или меньше)
• яйцо 1 шт.
• водка (факультативно) 1 ст.л.
• вода
• соль 1/4 ч.л. или на кончике ножа
• уксус 9% 3 ч.л.
• сливочное масло 200 г (можно взять 300 г масла, тогда понадобится 75 г муки)
• мука для масла 50 г

Как приготовить

1. Советы по приготовлению:1. Для приготовления слоеного бездрожжевого теста оптимальная температура помещения, посуды и продуктов 15-17 С. При такой температуре масло сохраняет пластичность и его можно не охлаждать, но между раскатками тесту нужно давать полежать некоторое время в покое, чтобы при последующем раскатывании слои не разрывались. В домашних условиях (при более высокой температуре в помещении) тесто между раскатками нужно помещать в холодильник на 15-30 минут.2. При более высокой температуре масло приобретает мажущуюся консистенцию и вместо слоения впитывается в тесто.3. При пониженной температуре масло теряет свою пластичность, крошится, в результате чего разрываются слои теста. Для приготовления теста. Яйцо разбить, поместить в стакан или другую емкость, объемом 250 мл и размешать. К яйцу добавить водку и влить столько воды, чтобы общий объем жидкости (яйцо, водка и вода) составлял 250 мл. Жидкость с яйцом влить в миску, добавить уксус и размешать. Добавить соль и перемешать до полного растворения кристаллов соли.

2. Совет. Для приготовления теста можно использовать только воду (без яйца и водки), в этом случае нужно взять 250 мл воды. Но использование яиц улучшает качество готовых изделий. А добавление в тесто водки (можно коньяка или рома) также делают изделия более пышными и вкусными.

3. Совет. Использование в тесте уксуса и соли придает не только вкус готовым изделиям, но и улучшает эластичность теста. Но следует избегать излишнего использования уксуса или соли, иначе это отразится на вкусе готовой выпечки. Постепенно всыпая просеянную муку, и одновременно размешивая тесто ложкой, замесить однородное, достаточно плотной консистенции тесто.

4. Сначала можно месить в миске, а затем продолжать месить тесто на столе ~5-7 минут. Можно несколько раз отбить его об стол. Тесто должно легко отставать от рук. На ощупь тесто напоминает мягкий воск. Вес готового теста примерно 630 г. Готовое тесто завернуть в пищевую пленку, чтобы не обветривалось (или положить в пакет) и оставить при комнатной температуре на ~30 минут или на 1-2 часа. Желательно, чтобы тесто подольше полежало при комнатной температуре для того, чтобы клейковина хорошо набухла, и тесто стало эластичным. Следующий этап - подготовка масла для слоения теста. Охлажденное сливочное масло (из холодильника) нарезать кубиками. В чашу комбайна поместить нарезанное масло и добавить просеянную муку (50 г). Перемешать в комбайне масло с мукой.

   

5. Полученую масляно-мучную смесь переложить на лист пергамента.

   

6. Прикрыть масло вторым листом пергамента и раскатать в тонкий пласт.

   

7. Тесто и масляно-мучной пласт поместить в холодильник на 15-20 минут. Тесто достать из холодильника и раскатать в большой прямоугольник ~30х25 см, толщиной 5-7 мм. На пласт теста выложить масляную лепешку так, чтобы она занимала примерно 2/3 всего теста и не доходила до краев, как минимум ~1-1,5 см.

   

8. Свободную часть (1/3) теста аккуратно уложить на масляную сторону и защипать боковые стороны.

   

9. Сверху прикрыть масляной частью теста и защипать края. Мягкой кисточкой аккуратно смести муку.

   

10. Тесто накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на ~15-30 минут (время зависит от температуры в помещении). Затем тесто достать из холодильника, подпылить мукой рабочую поверхность и тесто.1-я раскатка теста (образуется ~9 слоев теста) Тесто положить короткой стороной к себе, несколько раз нажать скалкой по всей поверхности теста, от центра к краям (нажимать умеренно, чтобы не продавить тесто), затем раскатать в пласт толщиной ~10 мм. Смести кисточкой муку. Тесто нужно раскатывать быстрыми движениями, с усилием, но делать это нужно аккуратно. Раскатывать тесто от центра к краям и от краев к центру. Очень удобно раскатывать тесто толстой, вращающейся скалкой.

    

11. +

    

12. Тесто повернуть широкой стороной к себе, левую часть теста подвернуть наверх, а правой частью накрыть тесто - получилось тройное сложение, а листы теста напоминают странички книги. Левую часть теста подвернуть наверх

    

13. Тройное сложение (листы теста напоминают странички книги)

    

14. 2-я раскатка теста (образуется ~27 слоев теста) Положить тесто "страничками" к себе и раскатать до толщины ~8 мм. Совет. Слоеное тесто всегда кладется для раскатывания короткой стороной к себе, тогда получается слоистость. Cлегка можно прокатать тесто и вправо, и влево (но лишь слегка, для того, чтобы придать форму прямоугольника).

    

15. С теста смести муку и снова сложить тройным сложением.

    

16. Если тесто и инструменты еще холодные, тесто можно не убирать в холодильник, а произвести еще одну раскатку (если тесто нагрелось, его нужно охладить в холодильнике ~15-30 минут, накрыв пищевой пленкой).3-я раскатка теста (образуется ~81 слой теста) Охлажденное тесто подпылить мукой, положить "страничками" к себе и снова раскатать до толщины ~7-8 мм. Тесто еще раз сложить тройным сложением, смести муку, и убрать в холодильник, накрыв пищевой пленкой.4-я раскатка теста (образуется ~243 слоя теста) Охлажденное тесто снова подпылить мукой и раскатать. Таким образом, в общей сложности, 4 раза тесто нужно складывать тройным сложением, и раскатывать до толщины ~7-8 мм. Дальнейшая раскатка теста не рекомендуется, поскольку тонкие слои теста могут разорваться. Слоеное бездрожжевое тесто готово

    

17. Совет. Тесто можно складывать четверным сложением (оба края теста подгибаются к центру, затем тесто складывается пополам, как книжка) и также производить 4 раскатки. Тогда после 4 раскатки в тесте образуется 256 слоев теста. Но раскатывать четверное сложение немного сложнее, чем тройное, так как пласт теста получается толще. Готовое слоеное тесто нужно нарезать острым ножом, чтобы не сминать края теста. Смазывать яйцом желательно только поверхность изделий, не смазывая при этом боковые стороны - яйцо будет мешать подъему теста при выпечке. Перед выпечкой изделий из слоеного теста, противень нужно сбрызнуть холодной водой. Тесто перед выпечкой должно быть хорошо охлажденным. Перед выпечкой тесто можно наколоть в нескольких местах ножом, чтобы не было вздутий. Выпекать изделия при температуре 180-200 C около 10-25 минут или дольше, в зависимости от рецепта и размера изделий. Приятного Вам аппетита!