Заливное из курицы

Ингредиенты на двадцать порций

• охлажденные куриные грудки на кости - около 700 гр
• охлажденные куриные голени (или бедра) - около 800 г
• охлажденные куриные окорочка - 1000-1100 г
• репчатый лук - 1 средняя головка (весом около 100 г)
• лавровый лист - 2-3 средних
• черный или смесь 4-х видов перца - 6-10 горошин
• чеснок - 1 большой зубчик (весом около 5-8 г)
• соль - около 1 ст.л. без горки или по вкусу
• пищевой желатин в порошке - 50-60 г
• яйца для украшения (необязательно) - 1-3 средних
• хрен столовый или горчица (для подачи)
• свежая зелень укропа или петрушки (для подачи) (необязательно)

Как приготовить

1. Сварите бульон для заливного на двух водах (первую нужно будет спустя некоторое время варки слить и залить мясо чистой горячей водой). Указанное количество мяса у меня помещается в большой металлической кастрюле с толстым дном объемом около 5,5 литров. Вода должна полностью покрывать все кусочки мяса на 2-3 см. Ополоснув мясо проточной водой, я кладу его в холодную фильтрованную воду, довожу до кипения на среднем или сильном огне, тщательно снимая появляющуюся пенку дуршлачной ложкой. Затем немного уменьшаю огонь и варю около 20 минут. Одновременно кипячу в другой кастрюле еще 4-5 литров воды. По истечении указанного времени воду с мяса сливаю, и тут же заливаю его чистой горячей из второй кастрюли так, чтобы она полностью покрыла куриное мясо примерно на 5-7 см. И далее варю куриное мясо под крышкой около 2,5 часов на небольшом огне.

2. Через 2,5 часа бульон нужно посолить по вкусу (я кладу около 1 ст. ложки без горки на это количество), добавить в него лавровый лист, перец горошком и очищенную и помытую целую головку репчатого лука. Бульон с мясом должен провести на плите на маленьком огне еще 1 час. В итоге должно получиться достаточное количество бульона - он по-прежнему должен покрывать куски курицы, и нежное куриное мясо, отстающее от костей.

   

3. По окончании времени варки мяса снимите кастрюлю с огня, почистите и помойте чеснок, пропустите его через чеснокодавилку и добавьте в бульон. Дайте бульону остыть под крышкой до теплого состояния при комнатной температуре (это может занять около 4-5 часов) или выставив его на холод (например, на балкон при температуре около -1 до +4 С).

   

4. За час до разборки заливного желатин залейте 300 мл холодной кипяченой воды, помешивая его при этом ложкой. Закройте емкость с желатином сверху крышечкой или фольгой и дайте последнему набухнуть. Яйцо (яйца) отварите вкрутую (минут 7-8 после закипания) в соленой воде (чтобы не лопнуло) и остудите, тут же залив холодной проточной водой и оставив в ней минут на 5.

   

5. Приступайте к разборке заливного. Подготовьте чистые лотки или иные емкости с высокими бортиками и крышками, большую миску, доску и нож для нарезки отварного мяса, а также несколько тарелок, чтобы складывать туда отделяемое мясо и косточки.

   

6. Бульон процедите через дуршлаг в отдельную чистую кастрюлю объемом около 4-5 литров. Всего бульона получается, как правило, примерно от 2,5 до 2,7 литров. Отваренный лук, лавровый лист и перец горошком можете выбросить - в рецепте они больше не понадобятся.

   

7. Мясо отделите от костей, кожи и хрящей. При этом в отдельную закрытую емкость отложите примерно 1-1,5 куриных грудки среднего размера (общим весом около 300-350 г) - для приготовления салата Оливье (если Вы планируете его готовить). Все оставшееся мясо порциями порежьте на средние кусочки на чистой доске, сложите в большую миску. Затем слегка перемешайте его руками и разложите по формочкам для заливного слоем толщиной около 2-2,5 см, не приминая.

   

8. На небольшом огне в сотейнике прогрейте, помешивая ложкой, желатин, чтобы в нем растворились комочки (но не кипятите!). Добавьте его в куриный бульон и тщательно перемешайте половником, затем аккуратно при помощи половника разлейте бульон по лоткам так, чтобы он покрывал мясо примерно на 2-3 см или по Вашему вкусу. Положите поверх мяса порезанное кружочками вареное яйцо (яйца). Не забудьте залить остатками бульона куриную грудку, отложенную для салата Оливье!

   

9. Когда бульон с мясом в формочках и куриное филе (для салата Оливье) в отдельной емкости полностью остынут при комнатной температуре, закройте их крышками и поставьте минимум на 6 часов в холодильник или на улицу (на балкон), если температура там от -1 до +4 С.

   

10. Готовое заливное подавайте к столу, при желании украсив помытой и обсушенной на бумажной салфетке зеленью, с хреном или горчицей. Приятного аппетита!