Шоколадно-фруктовый баваруа с маринованными персиками, абрикосовым кули и нежнейшими меренгами

Ингредиенты на девять порций

• молоко - 250 шт.
• сливки - 250 шт.
• сахар - 125 г
• ваниль в стручках - ½ шт.
• вода - 17 шт.
• груши, очищенные от кожи и сердцевины - 300 г
• корица - ½ шт.
• персики - 8 шт.
• мартини - 250 шт.
• лимоны - ½ шт.
• сахарная пудра - 120 шт.
• ванильный экстракт - 1 шт.
• соль - 1 щепотка

Как приготовить

1. ПЮРЕ ДЛЯ ФРУКТОВОГО БАВАРСКОГО КРЕМА. Груши и яблоки очистить от кожуры и сердцевины. Нарезать фрукты кубиками со стороной 2см. Сложить фрукты в большой сотейник, добавить палочку корицы и 15мл воды. Готовить под крышкой до готовности. Удалить палочку корицы, а затем пюрировать фрукты блендером. Остудить пюре до комнатной температуры

2. ШОКОЛАДНЫЙ БАВАРСКИЙ КРЕМ. Листовой желатин залить на 10 минут холодной водой, а затем отжать. Если у вас порошковый желатин, залить его 3стол. ложками холодной кипяченой воды и оставить для набухания на 20-30 минут. Половину ванильной палочки осторожно разрезать в продольном направлении, острием ножа вычистить семена. Соединитеь в малом сотейнике молоко, содержимое ванильной палочки и саму палочку. Довести содержимое до кипения на малом огне. Остудить молоко до t=50С, убрать ванильную палочку. Добавить шоколад, перемешать до полного растворения шоколада. В кастрюле взбить желтки с сахаром, постоянно помешивая, влить тонкой струйкой теплое молоко. Полученную смесь варить на тихом огне до образования густого крема, обволакивающего ложку, 7-10 минут (смесь следует беспрерывно помешивать венчиком). Остудить крем до t=80С и ввести набухший желатин. Помешивая, растворить желатин до исчезновения крупинок. Уберите в холодильник до легкого зажелирования. Охлажденные сливки взбить в легкую и пышную пену. Слегка зажелированный крем соединить со сливками (вымешивать массу следует лопаткой, миксер исключается). Формочки смазать очень тонким слоем растительного масла. Установить под наклоном. Для этого я использовала рис. Разлить крем по формам и убрать холодильник.

   

3. ФРУКТОВЫЙ БАВАРСКИЙ КРЕМ. Повторить шаг 2. После того, как молоко вскипело, шоколад не добавлять! После того, как добавите желатин, необходимо добавить фруктовое пюре. Готовую смесь разлить по формочкам. К этому времени шоколадный крем должен немного застыть

   

4. МАРИНОВАННЫЕ ПЕРСИКИ. Персики порезать на дольки, залить Мартини или портвейном, положить в холодильник на 8 часов

5. АБРИКОСОВЫЙ КУЛИ. Абрикосы залить сиропом, поставить на огонь, варить до мягкости, пюрировать. Добавить 100 мл. мартини или портвейна от маринованных персиков. Добавить сок половины лимона

   

6. ВАНИЛЬНЫЕ МЕРЕНГИ. Охлажденные белки взбейте миксером с щепоткой соли до пышной пены. Когда пена станет пышной и жидкого белка больше не останется, начинайте постепенно, небольшими порциями, всыпать сахарную пудру. Взбивайте до тех пор, пока масса не станет гладкой и блестящей

   

7. В большом сотейнике доведите до кипения молоко и 1 чайн. ложку ванильного экстракта. чайной ложкой опускайте в молоко взбитые белки (меренги увеличиваются в размере, поэтому не следует варить сразу много - 4шт вполне достаточно). Варите меренги 2 минуты с одной стороны, затем переверните и варите еще 2 минуты. Готовые меренги выкладывайте на сито.

   

8. ПОДАЧА. Перед подачей на стол окуните форму с баварским кремом на 3-5 секунд в горячую воду. Вытряхните крем на охлажденную порционную тарелку. Налейте кольцом вокруг крема абрикосовый кули, разложите поверх соуса меренги. Декорируйте верх десерта маринованными персиками