Гляссаж для торта

Ингредиенты на три порции

• Желатин - 12 г
• Вода - 75 мл
• Сахар - 150 г
• Инвертный сироп - 150 г
• Сгущенное молоко - 100 г
• Белый шоколад - 150 г
• Пищевой краситель - 1 г

Как приготовить

1. Для приготовления гляссажа (базовый вариант) нам понадобятся следующие ингредиенты: желатин листовой или порошковый, вода фильтрованная, сахар белый, сироп глюкозный, сгущенное молоко, белый шоколад, пищевой краситель (цвет на выбор)

2. Сначала замачиваем желатин листовой либо порошковый в ледяной воде. Часть воды можно заменить кусочками льда. Листовой замачиваем не более чем на 7-10 минут, далее вынимаем и отжимаем. Если у вас порошковый желатин, заливайте ледяной водой, в соотношении 1:6, т. е. на 12 г желатина берете 72 г воды. Все измеряем на электронных весах.

   

3. Приготовим высокий кувшин или стакан от погружного блендера, в который выкладываем сгущенное молоко, затем сверху мелко порубленный белый шоколад.

   

4. В сотейнике соединяем воду, сахар и сироп глюкозы, ставим на огонь и постепенно нагреваем смесь до растворения сахара при температуре 40 С. В этот момент сахар помешивать не нужно, подвигайте слегка сотейником по плите, это поможет сахару быстрее раствориться.

   

5. После растворения сахара увеличиваем огонь, смесь закипает. Начинаем измерять температуру сиропа электронным термометром. Перемешиваем ложкой и доводим сироп до температуры 103 С. Совет: На этом этапе очень важно: а) если сироп не доварите - все стечет с боковых частей торта; б) переварите - сироп будет очень густой, и вы не сможете залить торт.

   

6. Горячий сироп выливаем в кувшин, шоколад начинает таять. Снова измеряем температуру содержимого кувшина.

   

7. При достижении температуры 85 С выкладываем желатин. Набухший порошковый желатин можно предварительно слегка растопить в микроволновке и вылить в кувшин. Перемешиваем все аккуратно.

   

8. Добавляем несколько капель красителя и начинаем пробивать погружным блендером на медленной скорости для получения однородной эмульсии. Насадку блендера устанавливаем под углом 45 градусов, и тем самым избегаем образования пузырьков, которые уходят в образовавшуюся воронку.

   

9. Если пузырьки все-таки образовались, процедите гляссаж в другой кувшин через сито. Далее накрываете пищевой пленкой в контакт и убираете на 12-24 часа в холодильник для созревания, для стабилизации.

   

10. Через сутки вынимаем гляссаж из холодильника и доводим до рабочей температуры 30-35 С в микроволновой печи, заливаем хорошо замороженные муссовые торты или пирожные, которые имеют идеально гладкую поверхность.

    

11. Гляссаж выполнен идеально, если в нем как в зеркале отражаются стоящие рядом предметы. Красивых десертов вам, друзья мои!