Пирог с осетриной царь-рыба

Ингредиенты на семь порций

• осетр (непотрошеный, из целой тушки для) 1,3 -1,5 кг
• тесто слоеное (дрожжевое) 800 г
• пармезан 100 г
• грецкий орех 100 г
• батон 1 кусок
• масло сливочное 2 ст.л.
• масло оливковое 2 ст.л.
• паприка (молотая) 1 щепотка
• тимьян (или укроп - для запекания и соус) 2 шепотки
• лимонный сок (для запекания и соуса) 1 дес.л. + 1 ч.л.
• яйца куриные (желтки - для соуса + целое - для) 2 шт + 1 шт.
• сметана (густая или домашняя- для соуса) 1 стак.
• винный уксус (белый или сухое белое вино - для) 1 ст.л.
• горчица (для соуса) 1 дес. л
• укроп (сушёный, для соуса) 1 маленькая щепотка
• мускатный орех (для соуса) 1 щепотка
• сливки молочные (20% или растопленное сливочное м) 2 ст.л.
• майонез (или растительное масло - для сма) 1 ст.л.
• соль по вкусу
• молоко коровье (для пропитки хлебных крошек) 1 ст.л.

Как приготовить

1. Длина пирога 45 см, высота 7 см, ширина 12 см. Рецепт семейный, с давней историей, но в пироге хорошо сочетаются и новые ингредиенты - оливковое масло, пармезан и орехи.

2. Тушку осетра выпотрошить и промыть. Затем ошпарить тушку горячей водой, поддеть кожу на рыбе тонким ножом, аккуратно очистить рыбу. Обернуть в пищевую пленку и убрать на 10 мин в морозилку (охлажденную рыбу проще нарезать ровными кусками). Вынуть и нарезать рыбу порционными кусками поперек волокон, кусок должен быть толщиной 3 см. Голову, хвост и пару кусочков вокруг - оставить на уху. Застелить противень фольгой или пергаментом. Натереть куски рыбы смесью соли, перца и убрать в холодильник на 10 мин, накрыв пленкой. Вылить в рыбу смесь сока лимона с оливковым маслом, посыпать тимьяном и перемешать. Затем выложить куски рыбы на противень. Поместить в духовку при 200 градусах, убавить огонь, через 5 мин перевернуть рыбу и полить сливочным маслом, включить гриль и вернуть в духовку на 3 мин Вынуть из духовки, остудить.

3. Один кусок белого батона слегка подсушить в духовке, растолочь в крошку, слегка пропитать молоком - 1 ст.л.

4. Для соуса растереть желтки с щепоткой тимьяна и солью, добавить вино, сок лимона - 1 ч. л., мускатный орех, растопленное сливочное масло или сливки, сметану и горчицу. Перемешать до однородности. Соус должен быть достаточно густой. Выложить соус с пищевой пакет, срезать край. От теста отделить кусок величиной с два мандарина и кусок величиной с орех, отложить. Остальное тесто раскатить в длинный прямоугольник, толщиной 5 мм, срезать ножом края с одной узкой стороны прямоугольника, получится треугольник – это будет голова рыбы, отступить 8 см, сделать насечки. Отступить от противоположного края 8 см, надрезать, это будет хвост рыбы. В центре прямоугольника, по всей длине теста ножом обозначить прямоугольную полоску теста шириной 10 см, оставив одинаковую длину теста по бокам, нарезать полоски, шириной 2 см каждая. В центр пирога и в тесто предназначенное для рыбьей головы выложить хлебные крошки, слегка полить соусом, выложить куски рыбы, посыпать крупно нарезанными орехами, густо полить соусом, слегка посыпать сыром и паприкой, сбрызнуть оливковым маслом. Сверху накрыть длинным, очень тонко раскатанным прямоугольным пластом теста. Маленький кусок теста раскатать в треугольник – им закроем шов на голове рыбы. Крест накрест сложить края, предназначенные для головы рыбы. Затем справа налево, через одну полоску, сплести косу из полосок теста, слегка вытягивая их в длину, переплетая через начинку и закрепляя с противоположной стороны. Из оставшихся свободными полосок сделать плавники, свернуть их пополам, чтобы стали толще и вылепить нужную форму. Хвост вырезать ножом и сделать на нем неглубокие насечки. Из маленьких кусочков теста сделать корону, глаза и усы. Оставить подходить в тепле на 7 мин Яйцо взбить, смазать пирог, поставить в разогретую до 250 С духовку, убавить огонь и выпекать 10 мин при 180-200 С. Затем вынуть, смазать тесто майонезом (раньше мазали растительным маслом) и вернуть в духовку на 5 мин Вынуть и сверху обернуть противень пергаментом. Запеченное тесто, постояв под паром, станет нежнее, но сохранит хрустящую корочку. Оставить на 10 мин, затем снять. Слегка остудить пирог и выложить в центр овального подноса или блюда. Готово!

5. Подавать с ухой как основное блюдо или без ухи, как закуску. Уху лучше сначала сварить из ершей или карасей, добавить измельченные корни петрушки и сельдерея, затем процедить и в отваре сварить осетрину, добавив соль, кусочек лимона, душистый перец, картофель, сливочное масло, совсем немного моркови и лук.