Птичье молоко на бретонском тесте

Ингредиенты на пять порций

• масло сливочное — 150 г
• сахарная пудра — 150 г
• яйцо — 3 шт.
• мука пшеничная — 200 г
• мука миндальная — 70 г
• разрыхлитель — 10 г
• лимон — 1 шт.
• соль
• белки — 106 г
• сахар — 125 г
• вода — 125 г
• желатин — 20 г
• сливки — 260 г
• молоко сгущенное — 40 г
• шоколад горький — 100 г
• сливки — 150 мл
• стружка шоколадная
• мастика

Как приготовить

1. Приготовим тесто. Взбиваем миксером размягченное сливочное масло с сахарной пудрой. Берем 3 отварных яйца. Отделяем желток от белка. Протираем желток через сито и добавляем во взбитое масло, продолжая вымешивать.

2. 2. Смешиваем два вида муки в отдельной миске. Добавляем 5 г соли, разрыхлитель и цедру лимона. Соединяем с масляной основой. Выкладываем тесто в форму, равномерно распределяем с помощью лопатки и выпекаем при температуре 160 градусов 10-15 минут. По готовности остужаем.

   

3. 3. Приготовим суфле. Миксером взбиваем сырые белки со щепоткой соли. Соединяем в сотейнике воду с сахаром, ставим на нагрев и увариваем до 121 градуса. Вливаем полученный сироп тонкой струйкой во взбитые белки, продолжая перемешивать. Выкладываем заготовку в миску.

   

4. 4. Заливаем листы желатина водой. По готовности отжимаем от влаги. Нагреваем 20 мл лимонного сока в сотейнике. Снимаем с нагрева и растворяем в нем желатин. Добавляем сгущенное молоко, перемешиваем, вводим смесь в белковую массу и аккуратно перемешиваем.

   

5. 5. Взбиваем 260 г холодных 33% сливок. Добавляем в белковую массу. Делаем на корже бортики их ацетатной пленки. Выкладываем суфле и отправляем в холодильник до застывания.

   

6. 6. Приготовим ганаш. Нагреваем 150 мл 33% сливок, снимаем с нагрева, добавляем шоколад и тщательно перемешиваем до кремообразной консистенции. Заливаем ганашем торт и отправляем на 10 минут в морозилку.

   

7. 7. Выкладываем торт на блюдо для подачи. Снимаем пленку. Украшаем шоколадной стружкой и цветами из сахарной мастики. Приятного аппетита!