Торт фрезье с фисташковым муссом

Ингредиенты на шесть порций

• яйца куриные - 3 шт.
• сахар - 130 г
• сливочное масло - 60 г
• мука - 150 г
• молоко - 650 мл
• сахар - 140 г
• кукурузный крахмал - 50 г
• яйца куриные - 4 шт.
• желатин - 12 г
• вода - 72 г
• фисташковая паста - 60 г
• сливки 33-35% - 300 г
• клубника - 500 г
• агар-агар - 6 г
• сахар - 60 г
• вишневый сок - 100 г
• сахар - 1 ст.л.
• желатин - 3 г
• клубника - 10 шт.

Как приготовить

1. Готовим заварной бисквит Женуаз. Организуем водяную баню: в одну кастрюльку наливаем воду и ставим на огонь, на эту кастрюльку водружаем вторую. Кипящая вода в первой кастрюльке не должна касаться дна второй кастрюли. Во вторую кастрюльку помещаем 3 яйца и сахар. Взбиваем яичную смесь на малой скорости миксера до полного растворения сахара.

2. Убираем нашу кастрюльку с водяной бани и взбиваем на высокой скорости миксера до пышности и плотности массы. В конечном итоге яичная масса должна сильно побелеть и уплотниться, если провести по поверхности линию, должен оставаться четкий след.

   

3. Муку просеять. Топим сливочное масло и остужаем до комнатной температуры. Добавляем бОльшую часть просеянной муки в тесто, вымешиваем. Затем по стеночке постепенно подбавляем растопленное масло, тщательно вымешиваем.

   

4. В конце добавляем оставшуюся муку и еще раз тщательно вымешиваем лопаткой до однородности. Тесто выливаем в две формы диаметром примерно 18 см. Либо можно выпечь тесто на противне и потом уже вырезать два круга нужного диаметра. Также жизнеспособен вариант испечь два коржа пооочередно.

   

5. 100 г клубники порезать кубиками.

   

6. 400 г клубники измельчить блендером. Выкладываем пюре в кастрюльку и ставим на средний огонь и доводим до кипения.

   

7. Тем временем сахар смешиваем с агаром и всыпаем тонкой струйкой в кипящее пюре.

   

8. Варим постоянно помешивая 2-3 минуты.

   

9. Выливаем горячий мармелад в силиконовые формы диаметром 16 см (у меня были формы чуть бОльшего диаметра), я потом обрезала мармелад кольцом до нужного диаметра. Пока мармелад не застыл, быстренько выкладываем порезанные кусочки клубники. Это придаст мармеладному слою дополнительный вкус и сочность. Для удобства сборки мармеладные слои можно подморозить, но это совсем не обязательно.

   

10. Готовим фисташковый крем-мусс. Начнем с заварной основы. В миску насыпаем 70 г сахара, 50 г крахмала, перемешиваем.

    

11. Добавляем 200 мл молока, хорошо перемешиваем.

    

12. Затем добавляем по одному 4 яйца, вымешиваем и отставляем в сторону.

    

13. В кастрюлю наливаем 440 мл молока, добавляем 70 г сахара и щепотку соли, доводим до кипения.

    

14. В несколько приемов добавляем половину горячего молочно-сахарного сиропа в молочно-яичную смесь, все время перемешивая, и возвращаем в кастрюлю.

    

15. Ставим кастрюлю на средний огонь и, все время перемешивая, доводим до загустения. Если вдруг все же образовались комочки, можно протереть еще теплый крем через сито.

    

16. Добавляем в теплый крем 60 г фисташковой пасты, перемешиваем.

    

17. Желатин (у меня быстрорастворимый в порошке) разводим в 72 г воды (температура воды 60 С), перемешиваем до исчезновения крупинок. Если у вас другие виды желатина, действуйте согласно инструкции на упаковке. Соотношение желатина и воды, как правило, 1:6.

    

18. Добавляем распущенный желатин в наш фисташково-заварной крем.

    

19. Сливки взбиваем до средних пик.

    

20. Затем вводим взбитые сливки в заварной крем. Тщательно вымешиваем лопаткой до однородности. Крем накрываем пленкой, чтобы не образовалось корочки и приступаем к сборке торта.

    

21. Я собирала торт в кольце диаметром 18 см. Выкладываем в кольцо наш корж диаметром 18 см. Бока кольца прокладываем тортовой пленкой (у меня роль тортовой пленки играет плотный файл, который я разрезала на полосы).

    

22. У клубники срезаем плодоножку и разрезаем каждую ягоду на половинки. Всего понадобится около 8-10 ягодок.

    

23. Половинки ягод размещаем по периметру форму, каждую ягодку плотно прижимаем срезом к пленке.

    

24. Выкладываем примерно 1/3 фисташкового крема и аккуратно распределяем между ягод, крем должен заполнить все пустоты.

    

25. Далее выкладываем круг нашего клубничного мармелада (я его подрезала до диаметра 15-16 см). Сверху выкладываем немного фисташкового мусса.

    

26. Поверх мусса выкладываем круг бисквита женуаз, диаметром 15-16 см (биквит я также подрезала до нужного диаметра). На бисквит выкладыаем опять небольшой слой фисташкового мусса.

    

27. Затем на мусс выкладываем второй слой клубничного мармелада.

    

28. Выкладываем оставшийся фисташковый мусс. Ставим в холодильник до застывания.

    

29. После того, как наш мусс застыл и тортик стабилизировался, делаем ягодную глазурь. Вишневый сок (у меня сок от размороженной вишни) и сахар нагреваем на среднем огне до растворения сахара. Желатин замачиваем и распускаем в 18 г воды, добваляем в теплый вишневый сок. Аккуратно выливаем нашу глазурь на торт и ставим в холодильник до застывания.

    

30. Украшаем тортик свежей клубникой или чем ваша душа пожелает.

    

31. Снимаем боковую пленку и любуемся красивыми клубничными боками.

    

32. Разрезаем и наслаждаемся клубнично-фисташковым вкусом.

    

33. Угощайтесь!