Пирожные макарон с чаем эрл грей и соленой карамелью

Ингредиенты на тридцать порций

Тесто

• чай с бергамотом (эрл грей) 1 ч.л.
• миндаль без кожицы или миндальная мука 150 г
• сахарная пудра 150 г
• какао-порошок 1 ч.л.
• белки 110 г
• сахар 150 г
• вода 40 мл

Для бретонской карамели

• сахар 200 г
• жирные сливки (от 30%) 200 г
• крупная морская соль 1/2 ч.л.
• сливочное масло 150 г

Как приготовить

1. Перед началом готовки, чтобы снять часть вопросов по приготовлению, ознакомьтесь, пожалуйста, с нюансами в рецепте мятных макарон. Там описано много нюансов.

2. Сначала готовим карамель.

3. Сливки доводим до кипения и снимаем с огня.

4. Сахар кладем в ковшик и ставим на средний огонь. Постоянно помешивая, растапливаем. Масса должна быть янтарного цвета.

   

5. Как только сахар растает, уменьшаем нагрев почти до минимума и аккуратно вливаем в ковш разогретые сливки, постоянно при этом помешивая. Добавляем соль, затем - нарезанное на кубики сливочное масло комнатной температуры, по паре кубиков за раз. Хорошо перемешиваем и снимаем с огня.

   

6. Даем остыть до комнатной температуры, затем ставим в холодильник до полного остывания.

7. Готовим макарон.

8. Если вы используете не готовую миндальную муку, а миндаль, перемелите его с сахарной пудрой, как описано здесь. Если у вас готовая миндальная мука - просейте ее с сахарной пудрой через сито.

9. Кладем сахарно-миндальную смесь в миску и добавляем размолотый в порошок чай, какао и 55 г яичного белка.

   

10. Не перемешиваем, просто отставляем в сторону.

11. Оставшиеся 55 г белков кладем в отдельную миску и взбиваем до легкой пены.

12. В ковшик кладем сахар и вливаем воду. Ставим на средний огонь, доводим до кипения и варим, пока смесь не достигнет температуры 116-118 градусов (для замера вам потребуется термометр для карамели). Можно рискнуть и поймать нужную консистенцию путем пробы на мягкий шарик: если вы капнете сироп в чашку с холодной водой, он застынет в каплю, которую можно размять пальцами. Но с термометром, естественно, вернее.

    

13. Снимаем сироп с огня. Продолжаем взбивать белки и в процессе тонкой струйкой вливаем горячий сироп. Взбиваем до плотной блестящей пены, до жестких пиков.

    

14. Кладем меренгу с миску с миндальной мукой и не взбитым белком. Перемешиваем массу движениями снизу вверх, поворачивая миску по кругу. Миндаль и белки должны соединиться, но смесь не должна стать совсем жидкой. Для пробы на консистенцию берем ложку смеси, кладем ее на тарелку и смотрим - следы от ложки должны постепенно сгладиться.

    

15. Перекладываем смесь в кондитерский мешок. Противень застилаем пергаментной бумагой или силиконовым ковриком. Отсаживаем на противень кружочки из миндального теста диаметром около 3-4 см.

    

16. Оставляем макароны при комнатной температуре как минимум на час, чтобы они заветрились и на них появилась ощутимая корочка.

17. Ставим противень в предварительно разогретую до 150-155 градусов духовку и выпекаем в течение 11-12 минут.

18. Готовые макароны аккуратно снимаем с противня и даем полностью остыть.

19. Охлажденные половинки макарон соединяем попарно остывшей и загустевшей карамелью. Кладем в холодильник на ночь.

20. Вынимаем за 10 минут до подачи и даем полежать при комнатной температуре.

21. 

22. Приятного чаепития!