Пшеничный хлеб без замеса на закваске

Ингредиенты на три порции

• вода 360 г
• соль 10 г
• закваска (ржаная или пшеничная 100% влажности) 50 г
• мука пшеничная 500 г
• мёд 1/2 ст.л.
• вода 370 г
• соль 10 г
• мёд 1/2 ст.л.
• ржаная закваска 60 г
• мука ржаная 60 г
• мука пшеничная 450 г
• семена льна 1 ст.л.

Как приготовить

1. Пшеничный хлеб без замеса Сначала подготовим закваску. Вы можете приготовить ее из стартера как описано здесь для ржаной и для пшеничной закваски. Или же сделать проще: взять 10 г стартера из холодильника, добавить к нему 50 г воды и 50 г муки (пшеничной или ржаной), хорошо перемешать и оставить при комнатной температуре на некоторое время до увеличения объема приблизительно в два раза (сверху я обычно закрываю баночку пленкой, проделав в ней несколько маленьких дырочек ножом). Это может занять от 6 до 10 часов, в зависимости от силы вашей закваски и температуры в комнате.

2. Далее смешать 50 г подготовленной закваски (или дрожжи, если вы готовите тесто с ними) с водой, медом и солью. Постепенно ввести просеянную муку и замесить тесто. Долго вымешивать не нужно. В зависимости от качества муки, ее может потребоваться чуть больше или меньше, ориентируйтесь на консистенцию теста. Тесто для этого хлеба получается очень липкое, влажное, форму почти не держит, расплывается в стороны.

3. Миску с тестом затянуть пленкой и убрать в холодильник на 15-18 часов (оно за это время поднимется, станет гладким). Последние 2-3 часа нужно будет вынуть миску из холодильника и оставить тесто согреваться при комнатной температуре.

   

4. Обильно посыпать доску мукой, поставить рядом тарелку с мукой. Подошедшее тесто осторожно выложить из миски на доску. Окуная руки в муку (чтобы влажное тесто к ним не прилипало так сильно), аккуратно вытянуть и сложить (stretch and fold) его несколько раз. Муку на доску можно подсыпать при необходимости, но важно, чтобы внутри тесто оставалось влажным, лишнюю муку должна вбирать в себя в основном только поверхность теста, обращаться с ним нужно бережно и ни в коем случае не обминать.

   

5. Таким образом должен получиться аккуратный сверток теста.

   

6. Его нужно осторожно уложить на расстойку в смазанную форму (любую - круглую или прямоугольную, можно печь этот хлеб даже в кастрюле. Я же использовала форму для кулича). Форму накрыть и оставить в теплом месте до подъема теста и увеличения его вдвое (для хлеба на закваске на это потребуется 2-3 часа)

   

7. Выпекать при 250 градусах 10 минут с паром (я ставлю вниз духовки противень, в который заливаю горячую воду) и далее при 200 градусах еще 35-40 минут (последние 10 минут вынимаю хлеб из формы и допекаю без нее). В процессе выпечки можно один раз смазать корочку водичкой. Вот такой хлебушек получился!

   

8. Или можно попробоватьПшенично-ржаной хлеб с семенами льна Семена льна замочить в воде на несколько часов, затем лишнюю воду слить. Тесто готовится так же, как и в первом варианте, только добавляются дополнительно семена льна.

   

9. Выпекается этот хлебушек тоже точно так же, как и первый.

   

10.