Пшеничный хлеб на ржаной закваске

Ингредиенты на двадцать порций

• мука ржаная 120 г
• вода теплая 120 г
• стартер 12-15 г
• мука пшеничная 1 сорта 320 г
• закваска 168 г
• вода 172 мл
• дрожжи свежие (по желанию) 2 г
• соль 8 г

Как приготовить

1. Стартер подкормить и оставить на 16 часов при комнатной температуре. Я нагревала духовку до 30 градусов. Выключала ее. Ставила туда закваску и оставляла на 12 часов. Если у вас есть возможность дать закваске работать при падающей температуре с 30 до 23, то закваска будет готова за 12 часов. 168 г закваски нам надо для хлеба, остальное убираем как стартер в холодильник. Моя закваска утром.

2. Из составляющих замесить тесто. Оно получается послушное, в меру мягкое.

3. Оставить на 1 час отдыхать. Спустя пол часа надо сделать Stretch and fold, что в переводе означает растянуть и сложить. Для этого присыпать рабочую поверхность мукой (я не присыпала, помогала немного скребком). Выложить тесто. Растянуть его в прямоугольник. С одной стороны немного оттягиваем тесто и заворачиваем к середине. Тоже самое делаем с другой стороны. Так же поступаем с верхом и низом прямоугольника. В итоге получается шарик. Переворачиваем его швом вниз и кладем в чашку (фото взяла с другого своего рецепта для наглядности). Оставить тесто еще на пол часа.

   

4. Затем формируем хлеб. Круглый, овальный - как вам больше нравится и оставляем до увеличения объема в 2 раза. Перед тем как отправить хлеб в духовку, сделайте глубокие надрезы и сбрызните хлеб пульверизатором.

   

5. В хорошо разогретой духовке до 240 градусов создать пар. Поставить вниз пустую емкость (второй противень), которая будет прогреваться вместе с духовкой. Как только вы поставили выпекаться хлеб в духовку, надо в эту емкость вылить стакан горячей воды и быстро закрыть дверцу. Так правильно создается пар в духовке. Только осторожно, не ошпарьтесь паром. Через 15-20 минут выпустить пар или убрать емкость с водой и снизить температуру до 210 градусов. Выпекать дальше 30-40 минут. Общее время выпечки получается 50-60 минут.

   

6. Мякиш очень мне нравится

   

7. Приятного аппетита